Ma recette de focaccia maison avec de la levure sèche

La focaccia, ce pain italien moelleux et parfumé, se prépare facilement avec de la levure sèche. Un sachet de 7 grammes suffit pour obtenir une mie alvéolée et une croûte dorée !

Je vous livre ici ma recette éprouvée, celle que je prépare depuis des années. Vous allez obtenir toutes les informations et les astuces nécessaire pour réussir votre focaccia maison à tous les coups.

La recette complète de la focaccia à la levure sèche

Les ingrédients

Voici ce dont vous avez besoin pour une focaccia généreuse :

1. 500 g de farine T55 (ou farine type 00 si vous en trouvez).
2. 7 g de levure sèche de boulanger (1 sachet standard).
3. 300 à 320 ml d’eau tiède.
4. 10 g de sel.
5. 1 cuillère à soupe de sucre.
6. 50 à 80 ml d’huile d’olive extra vierge (pour la pâte).
7. Un peu d’huile d’olive supplémentaire (pour la plaque et la finition).
8. Fleur de sel, romarin ou origan (pour la garniture).

Le chiffre à retenir : 7 g de levure sèche pour 500 g de farine !

Cette proportion assure une levée optimale sans qu’on sente trop le goût de la levure. L’eau doit être tiède, entre 28 et 35 °C. Trop chaude, elle tue la levure. Trop froide, elle la ralentit.

Attention : ne mettez jamais le sel en contact direct avec la levure sèche lors du mélange initial. Le sel inhibe son action et compromet la levée.

Les étapes de préparation

1. Activation de la levure

Versez les 7 g de levure sèche dans 100 ml d’eau tiède avec le sucre. Mélangez et laissez reposer 10 à 15 minutes.

La levure doit mousser en surface. Si rien ne se passe, c’est que votre levure est morte ou que votre eau était trop chaude.

2. Pétrissage de la pâte

Dans un grand saladier, versez la farine et creusez un puits.

Ajoutez la levure activée, puis le reste de l’eau progressivement. Incorporez le sel.

Versez 50 à 80 ml d’huile d’olive selon votre préférence (plus d’huile = plus de moelleux).

Pétrissez 5 à 10 minutes à la main ou au robot. La pâte doit devenir souple, légèrement collante mais ne pas rester dans les doigts. Si elle adhère trop, ajoutez un peu de farine. Si elle est sèche, versez quelques gouttes d’eau.

3. Première levée

Formez une boule, placez-la dans un saladier huilé, couvrez d’un torchon humide. Laissez reposer entre 1h30 et 3h dans un endroit tiède (25 à 30 °C). La pâte doit doubler de volume.

En hiver, placez le saladier dans votre four éteint avec une casserole d’eau chaude à côté.

4. Façonnage et deuxième levée

Versez un filet généreux d’huile d’olive sur une plaque de cuisson. Déposez la pâte et étalez-la du bout des doigts sans utiliser de rouleau. Enfoncez vos doigts dans toute la surface pour créer ces creux caractéristiques qui retiendront l’huile et empêcheront la pâte de retomber à la cuisson.

Badigeonnez d’huile d’olive, parsemez de fleur de sel et d’herbes. Laissez reposer à nouveau 30 à 60 minutes.

Les temps de levée et de cuisson à respecter

Récapitulatif des temps :

1. Première levée : 1h30 à 3h selon la température ambiante.
2. Seconde levée : 30 à 60 minutes après le façonnage de la pâte.
3. Cuisson : 20 à 25 minutes à 200 °C.

Préchauffez votre four à 200 °C. Enfournez la focaccia et surveillez sa coloration. Elle doit être bien dorée en surface. Si votre four chauffe fort, vérifiez à partir de 18 minutes.

NB : Une température inférieure à 20 °C dans votre cuisine double le temps de levée. Anticipez ce délai pour ne pas vous décourager.

Les secrets d’une focaccia parfaitement moelleuse

La texture de votre focaccia dépend de trois facteurs : l’hydratation, l’huile et la double levée.

1. Visez un ratio d’hydratation de 60 à 70 %. Pour 500 g de farine, utilisez 300 à 350 ml d’eau. Une pâte bien hydratée semble collante au toucher, mais elle produit une mie alvéolée incomparable. Ne paniquez pas si elle adhère légèrement à vos doigts après le pétrissage.
2. L’huile d’olive joue un rôle essentiel. Ne l’économisez pas ! Mettez 50 à 80 g dans la pâte, puis versez-en généreusement sur la plaque et la surface avant cuisson. C’est elle qui garantit l’obtention d’un moelleux fondant et d’une croûte dorée.
3. La double levée transforme une pâte ordinaire en focaccia aérienne. Le premier repos développe le réseau de gluten. Le second, après façonnage, permet aux alvéoles de se développer.

Variantes et garnitures pour personnaliser votre focaccia

Les classiques

Je commence toujours par les versions traditionnelles, celles qu’on trouve dans les trattorias italiennes :

• Romarin et fleur de sel : la plus sobre, celle qui met en valeur l’huile d’olive.
• Tomates cerises et olives : coupez les tomates en deux, enfoncez-les dans la pâte avec des olives noires dénoyautées avant la cuisson.
• Oignons rouges et thym : émincez finement les oignons, répartissez-les sur la surface avec du thym frais.
• Anchois et origan : ajoutez les filets d’anchois après cuisson pour préserver leur texture.

Les versions gourmandes et créatives

Pour sortir des sentiers battus :

1. Mozzarella et basilic : ajoutez la mozzarella en morceaux 5 minutes avant la fin de cuisson, parsemez de basilic frais à la sortie.
2. Fêta, poivrons grillés et menthe : pour une focaccia originale.
3. Figues fraîches et romarin : un mélange sucré-salé surprenant, parfait à l’apéritif.
4. Pancetta et parmesan : enfoncez des lardons de pancetta crue avant cuisson et râpez du parmesan à la sortie du four.

Conservation et congélation de la focaccia

Votre focaccia se conserve 1 à 2 jours à température ambiante, emballée dans un torchon propre.

Évitez le film plastique qui ramollit la croûte. Pour lui redonner son moelleux, passez-la 5 minutes au four à 150 °C.

Vous pouvez congeler la focaccia après cuisson complète. Laissez-la refroidir totalement, découpez-la en parts, glissez-les dans un sac de congélation. Elle se conserve 2 mois. Réchauffez les tranches au four ou au grille-pain directement sans décongélation.

Questions fréquentes

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